Fische lokal und nachhaltig aus Rubigen

Rezept: Saibling schonend Sous-Vide zubereiten

In unmittelbarer Nähe, respektive in Rubigen wird seit 2013 die Rubigenhof Fischzucht betrieben. Ein Zuchtbetrieb mit fünf Fliesskanälen, eigener Brutanlage, Rundstrombecken und einem nachhaltigen Trommelfilter, welcher dafür sorgt, dass das Wasser im Teilkreislauf verwendet werden kann. Der moderne Betrieb setzt auf ein nachhaltiges Zuchtsystem und hat sich auf Forellen, Lachsforellen und Saiblinge spezialisiert.

«Eine solch ausgezeichnete Qualität an frischen Fischen aus unmittelbarer Nähe beziehen zu können ist der absolute Traum eines jeden Koches.»

So lautet die Aussage von Sandro Dubach (Gründer von roh & nobel gmbh), welcher im «Stucki-Müller Blog» sein liebstes Rezept verrät.

 

Ein Saibling ist sehr fein in der Struktur. Durch seine herrliche, milde Aromatik eignet er sich besonders für eine schonende Zubereitung. Es wäre beinahe schade, ein solch grossartiges Produkt zu grillieren oder zu braten. Die Fische aus der Rubigenhof-Fischzucht sind so frisch und qualitativ, dass man sie bedenkenlos roh essen kann – beispielsweise als Tatar oder Sushi/Sashimi. Wer jedoch in seiner Küche über eine Vakuumschublade oder über ein Vakuumgerät verfügt, muss unbedingt einmal einen Saibling Sous-Vide zubereiten. Dies funktioniert sowohl im Wasserbad sowie im Steamer.

Sandro Dubach erklärt in der Kochschule von roh & nobel für euch sein liebstes Sous-Vide Rezept. 

 

Rezept: Saibling Sous-Vide auf einem Frühlings-Gemüsesalat

Info Rezept

Das Rezept reicht für 4 Personen.
Zeitaufwand ca. 30 Min

Zutaten

1 Stk Saibling ganz / oder 2 Filets
100g Meersalz zum beizen
60g Zucker zum beizen
Diverse getrocknete Kräuter zum beizen
2EL Gewürze zum beizen nach Belieben (Pfeffer, Fenchelsaat, Koriandersaat, Senfsaat, Wachholder, Nelken, Anis usw.)
3 EL Haselnuss Öl
2 Stk Karotten
1 Stk Kohlrabi
½ Stk Salatgurke
2 Stk Radieschen
1 Stk Chioggia Rande (zweifarbige; rosa – weiss)
½ Stk Bierrettich
Sowie... 
- frische Blüten & Kräuter
- Salatsauce nach Belieben
- eine knusprige Garnitur wie beispielsweise geröstete Nüsse oder eine Kräuter -Mayonnaise

 

Zubereitung👩‍🍳

• Zuerst muss der Saibling sorgfältig filetiert und von seinen Gräten befreit werden
• Wichtig: Die Haut muss am Fisch bleiben
• Vor dem Beizen müssen alle Gewürze, getrocknete Kräuter, Meersalz und Zucker in einem Bechermixer zu einem feinen Pulver gemahlen/gemixt werden
• Die Filets gleichmässig von allen Seiten her sehr grosszügig mit der Gewürzbeize bedecken
• Der Saibling muss für mindestens 15 Minuten in der Beize liegen
• Nach den 15 Minuten muss die Beize unter kaltem Wasser gründlich abgewaschen werden
• Abtrocknen mit Haushaltspapier
• Danach geben wir den Fisch zusammen mit dem Haselnussöl in einen Vakuumbeutel
• Vakuumieren bei 100%
• Nebenbei können aus dem ganzen Gemüse Streifen geschnitten werden
• Wer über ein Zoodle-Aufsatz verfügt, kann endlos lange Gemüse-Spaghetti machen, diese wirken optisch sehr erfrischend und geben dem Gericht einen modernen Touch.

Zubereitung im Steamer

• Den Steamer auf 62°C Dampf vorheizen lassen
• Den Vakuumbeutel für 15 Minuten im Dampf zubereiten
• Die Fischfilets sofort aus dem Vakuum lösen und die Haut abziehen
• Auf der Hautseite verträgt der Fisch noch ein wenig Fleur de Sel

Zubereitung im Wasserbad

• Das Wasserbad auf 48°C vorheizen
• Den Vakuumbeutel für 15 Minuten im Wasserbad zubereiten
• Die Fischfilets sofort aus dem Vakuum lösen und die Haut abziehen
• Auf der Hautseite verträgt der Fisch noch ein wenig Fleur de Sel

Anrichten🍽️

• Das Gemüse mit einer Salatsauce marinieren
  (Im Bild wurde eine Joghurtsauce gewählt)
• Auf einem Teller den Gemüsesalat anrichten, das gegarte Saiblings-Filet darauf anrichten
• Das Gericht wird bei Zimmertemperatur serviert, weshalb du dir gut Zeit nehmen kannst und deine Vorspeise mit vielen Garnituren ergänzen kannst
  
  Sandro Dubach und das Stucki-Müller Team wünschen:
  Viel Vergnügen und ä Guetä!